您現在的位置:新青網 > 旅游攻略 > 美食購物 >

鹵煮火燒的老家在南方:鹵煮法實脫胎于“蘇造肉”

來源:中國新聞網 責任編輯:admin 發表時間:2015-08-20 13:40 

    鹵煮火燒是老北京名吃,傳說起于清代光緒年間,是河北三河一趙姓師傅與陳兆恩共同研制而成,陳兆恩后收陳玉田為徒,陳玉田即“小腸陳”的鼻祖。

  但,鹵煮法實脫胎于“蘇造肉”,后者為江南名吃。
  “蘇造肉”起于蘇州陸稿薦醬肉,傳說一陸姓老板,見乞丐臥于“稿薦”(即草席)上,便施以香粥,乞丐飽食而去,留下稿薦,陸老板以其無用,便拿去做煮肉的柴火,結果煮出的肉格外甘美,陸家因此發達,陸稿薦醬肉后來進入了清宮,以“稿薦”不雅馴,易名為“蘇造肉”。
  乾隆下江南時,蘇州名廚張東官不離左右,張東官善用醬湯,深得乾隆贊賞。
  中國自古喜醬食,周代宮廷即有專職掌醬官員,當時醬料已達到“百饈百醬八珍之齊”“珍用八物,醬用百有二十”。漢代則有“連珠云醬”“玉津金醬”和“無靈之醬”,傳說是王母娘娘所賜。清代光祿寺中有專門的“掌醢署”,署長的職位相當于州府級,可見受重視程度。
  北方苦寒,冬季無蔬菜,非醬則無以佐餐,從史料看,清朝皇帝日常餐餐必有醬菜,而出巡時,醬菜更是不可或缺,康熙三次東巡盛京(沈陽)祭祖,隨行備辦的食物便有醬白菜、醬茄子、醬蘿卜、清醬瓜子、韭菜腌醬瓜等。
  不僅皇帝自己帶,沿途官員還要送,乾隆巡幸盛京時,盛京將軍弘晌便進了“鹵蝦九瓶,鹵蝦油九瓶,鹵蝦蕓豆九瓶,鹵蝦豇豆二瓶,鹵蝦茄子一瓶,鹵蝦苤藍二瓶,鹵蝦王瓜三瓶。共三十三瓶”。但乾隆只留下了鹵蝦油三瓶、鹵蝦王瓜三瓶。
  張東官的高明之處在于,他所用的醬多為醬肉時產生的湯,呈櫻桃色,內有多種中藥(傳說為丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味)與冰糖,反復熬燉而成,不僅適口,而且養生。乾隆嗜清淡,不甚吃蘇造肉,但對蘇造湯特別欣賞,常以此為調味料。
  皇家帶頭,鹵味自然風靡,以后被宮廷廚師將制作技法帶出宮,蘇造肉在民間亦時時可見,《燕都小食品雜詠》有詩云:“蘇造肥鮮飽老饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。”詩后有注:“蘇造肉者,以長條之豬肥肉、醬汁燉之,極爛;其味極厚。并將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。” 從中可見,當時民間吃蘇造肉相對簡單,多以火燒夾而食之,而所謂“醬汁”,應為蘇造湯。
  在食肉不易的時代,蘇造肉漸漸出現了簡裝版,即以下水為主力,仍用蘇造湯烹飪,雖非正宗,相差亦不甚遠。唯下水氣味太重,嚴格處理,則滋味大傷,不嚴格處理,不習慣者又難接受。但最終老北京適應了這一口,而創造出蘇造肉的南方人反而無法適應,這就讓鹵煮火燒坐穩了老北京小吃的代表。
  本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》
    發表評論
    請自覺遵守互聯網相關的政策法規,嚴禁發布色情、暴力、反動的言論。
    評價:
    表情:
    驗證碼:點擊我更換圖片

    圖文推薦

    • 奧地利咖啡店cafe Sacher 品嘗世界最有名的巧克力蛋糕
    • 2012光棍節到韓國購物血拼路線 暢游韓國的購物天堂
    • 美國購物全攻略上篇 如何在美國購買護膚品化妝品
    • 圣誕節到韓國首爾弘大市場購物 盤點弘大前街的精致小店
    • 泰國普吉島購物攻略 四大購物場所推薦
    • 尋找大三巴牌坊古老的神韻氣息 賞悅澳門購物古城的美麗
    • 盛夏賞花北海道 逛札幌小樽長腳蟹莫錯過
    • 金貴無比 盤點全球10大天價美食
    • 東南亞美食之旅 美食總是來自民間
    關于我們- 聯系我們 - 合作服務- 友情鏈接 - 網站地圖海外醫療
    Copyright © 2010-2018 新青網 版權所有
    京ICP備:14001513號 京公網安備:11010802020992號
    开奖最快的时时彩网站